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開縣糕點(diǎn)師(西點(diǎn)師)培訓(xùn)學(xué)校之面包制作問題
Admin 2011年04月17日 09:25 作者：Admin 瀏覽數(shù)：14次
重慶開縣糕點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校,西點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校之面包制作問題,大家都在學(xué)做面包,但是都知道做面包怎么做嗎？都要注意哪些問題嗎？那么做面包最容易出現(xiàn)些什么問題呢？重慶英邦國際糕點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校介紹面包制作容易出現(xiàn)的問題：
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英邦國際西點(diǎn)師培訓(xùn)班
學(xué)習(xí)時(shí)間：5周
學(xué)習(xí)費(fèi)用：3380
證書發(fā)放：畢業(yè)合格由省級(jí)勞動(dòng)*頒發(fā)西點(diǎn)師證書，*通用
學(xué)習(xí)內(nèi)容：生日蛋糕；派類；餅干類；慕斯類；果凍布丁及土司；餐包；法棍；調(diào)理面包等的制作;12生肖裱花培訓(xùn)。
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１.冬天因天色冷，可不可以把吐司方包放進(jìn)28度的烤箱中醒發(fā)？
答：應(yīng)放在28度，濕度75-85%的醒發(fā)櫃內(nèi)醒發(fā)。不應(yīng)放在烤箱中，因烤箱沒有相應(yīng)的濕度。
２.為什麼鹽及奶油在攪拌到最後加入？
答：由於鹽和奶油與乾性酵母同時(shí)加入會(huì)直接按捺酵母的生長，且鹽最後加入能縮短攪拌時(shí)間減少能源損耗。
３.氧化成份添加劑能否和乳化成份添加劑同時(shí)使用？
答：因添加劑是針對(duì)面包某一方面特性不足而添加的輔助材料。氧化劑和乳化劑都是針對(duì)不同特性而使用的，不應(yīng)混合使用。
４.高糖酵母和低糖酵母有何區(qū)別？
答：高糖酵母和低糖酵母是根據(jù)酵母對(duì)原材料的適應(yīng)能力而出產(chǎn)的。高糖酵母是在配方中含糖量10%以上時(shí)使用的；低糖酵母則是在含糖量10%以下時(shí)使用，其效果更為理想。
５.臥式和面機(jī)和立式和面機(jī)有何區(qū)別？
答：臥式和面機(jī)因其攪拌速度較慢及物理作用不同，因而難以將面筋充分?jǐn)U展，故通常再經(jīng)由壓面機(jī)壓面的方式匡助面筋結(jié)合。立式和面機(jī)其攪拌速度及機(jī)械結(jié)構(gòu)能直接令面筋在攪拌中充分?jǐn)U展。
６.夏天溫度太熱，攪拌時(shí)能否加入冰粒？
答：可以，應(yīng)在攪拌時(shí)用慢速與原材料攪拌至溶解後纔改用快速攪拌。
７.快速法出產(chǎn)為什麼需要加入氧化成份添加劑？
答：因快速法沒有經(jīng)由正常的發(fā)酵階段，故需要加入氧化成份的添加劑匡助面筋氧化成熟及縮短發(fā)酵時(shí)間。
８.面包烘烤後，為什麼表面會(huì)下塌？
答：A、醒發(fā)過度。B、烘烤不足。C、面團(tuán)操縱時(shí)已經(jīng)老化。D、操縱時(shí)沒有經(jīng)由必要的排氣。均會(huì)令烘烤後，表面下塌。
９.吐司烘烤後，為什麼會(huì)收腰？
答：A、面筋渡過強(qiáng)。B、成型時(shí)面筋松馳不足及成型過緊。C、烘烤後，未有及時(shí)脫模，均會(huì)導(dǎo)至收腰。
１０.面包掃蛋水烘烤後，為什麼光亮不足？
答：面包醒發(fā)後，表面水份未乾即掃蛋水會(huì)令烘烤後，表面缺乏光澤。
１１.面包烘烤後，為何表皮下有大氣泡的現(xiàn)象？
答：醒發(fā)時(shí)溫渡過大，令表面產(chǎn)生糊化現(xiàn)象，故烘焙後表皮下輕易形成氣泡。
１２.面包制作中糖的用量應(yīng)在多少？
答：糖的用量可在0-25%的范圍內(nèi)。
１３.鮮酵母和乾酵母有什麼區(qū)別？
答：鮮酵母又稱壓榨鮮酵母，含水份較大，需在低溫下保留，保鮮期3個(gè)月，用量為一般乾酵母的2-3倍；乾酵母是經(jīng)脫水乾燥處理程序，真空包裝後能保留2年左右。
１４.面團(tuán)攪拌後，為什麼表面會(huì)出水？
答：水份加入過量面粉蛋白質(zhì)含量低面筋不足，面粉出產(chǎn)後，未經(jīng)由氧化期立刻使用，及攪拌過度，均會(huì)令面團(tuán)保水性降低而泛起表面出水現(xiàn)象。
１５.面包醒發(fā)不足有何現(xiàn)象？
答：烘烤後，起發(fā)體積不足。組織粗拙，有焦味。
１６.面包烘烤後，皮厚是什麼原因？
答：醒發(fā)時(shí)濕度不足，沒有相適應(yīng)的烘烤溫度及時(shí)間，令水份揮發(fā)過多。
１７.為什麼包裝面包保鮮期短？
答：面包烘烤後，沒有充分冷卻，水份輕易附於包裝上，均會(huì)令面包易於受細(xì)菌感染發(fā)霉。
１８.面包表面起縐是什麼原因？
答：面包成型時(shí)，松馳不足；最後醒發(fā)階段水份過大；出爐後冷卻溫差過大，均會(huì)使面包表面起縐。
１９.面團(tuán)攪拌後，理想溫度是多少？怎樣把握？
答：一般面團(tuán)攪拌後，理想溫度在26-28度最為相宜?？捎盟疁貋砜刂啤８嗟母恻c(diǎn)師文化盡在重慶英邦國際糕點(diǎn)師培訓(xùn)學(xué)校。
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