1、 容器要干凈，不能有油，有許多重要的地方和關鍵步驟，如掌握不好，將直接導致操作的失敗。除了這方面外，也會直接影響產品的保鮮期。所以，容器一定要洗涮干凈，制作戚風蛋糕還需要用熱水泡一下，去油。
磕雞蛋入桶時一定要注意衛(wèi)生，*是將雞蛋先洗一下，這樣有助于延長保質期。不能用漂白粉清洗雞蛋。（做蛋糕的關鍵）
2、 如遇到冬季氣溫低時，打蛋漿可適當加熱，再攪拌缸底下加一大盆溫水，使雞蛋溫度適當升高，這樣有利于蛋漿液氣泡快和防止烤熟后底沉淀結塊。但應注意溫度不可過高，如超過60℃時雞蛋清則會發(fā)生變性，從而影響起發(fā)，因此要掌握好加熱的溫度，一般用手觸摸時不會燙手即可。
3、 蛋糕油一定要快速攪拌前加入，而且要快速攪拌完成后才能徹底溶解，這樣有助于蛋糕油不會沉底變成硬塊。
4、 液體的加入。當蛋漿太濃稠和配方面粉比例過高時可在慢速就加入部份水，如在*加入盡量不要一次性倒下去，這樣很容易破壞蛋液的氣泡，使體積下降。
有時為了降低面粉的筋度，筋度過高時加玉米粉，在配方中就加淀粉的的成分，如在*將其與面粉一起過篩時就加入，否則如果沒有拌勻將會導致蛋糕未出爐就下陷。另外淀粉的添加也不能超過面粉的1/4。（做蛋糕的關鍵）
泡打粉加入時也一定要與面粉一起過篩，使其充分混合，否則會造成蛋糕表皮出現麻點，部分地方出現苦澀味。（做蛋糕的關鍵）
5、 打戚風蛋漿時，雞蛋的*溫度在17-22℃，所以要根據季節(jié)來注意靈活調整。
6、 海綿蛋糕的蛋漿起發(fā)終點很難判斷，有一種方法也可以參考，就是在差不多的時候，停機用手指伸入輕輕一劃挑起，如手指感覺還有很大的阻力，挑起很長的漿料帶出，則還未打的起，相反如手指伸入挑起過于輕，沒有甚至很短的尖鋒帶出，則有點過了，所以在這時要特別注意，適時停機能達到理想的效果?？刂茣r間才是*的方法要。
7、 加油時也忌一次性快速傾倒下去，這樣也會造成漿料下沉和下陷，因為油有快速消泡的功能。
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東莞賽西維蛋糕學校
學校地址：東莞市萬江區(qū)勝利社區(qū)趙屋村桃園雅居廣場悅尚百貨二樓
惠州賽西維蛋糕學校
學校地址：惠州市先科大道蝦村（中信大橋500米）稻香美食對面
肇慶賽西維烘焙學校
學校地址：肇慶市端州區(qū)二塔路12號祥興樓202（即四季康庭對面）
