勺工:基本姿勢:端勺、晃勺、小翻、助翻、大翻、裝盤5種。
刀工:基本姿勢:刀法的種類(站姿、握刀姿勢、指法、運刀方法,刀的放置);
、原料成形(基本形狀10類,花刀20種);
一周烹調常識: 1、火的運用2、常用味汁的調制3、油量、油溫、掛糊上漿、勾芡及各種常用烹調方法;
理論知識:原料知識、原料加工、烹調技術、營養(yǎng)衛(wèi)生、成本核算;
熱 菜 制 作:蔬菜類;
醋溜土豆絲、撥絲土豆、茄汁土豆餅、佛手扒西葫、蓑衣黃瓜、燒茄子、炸茄盒、炸什錦、白灼青瓜、泰醬瓜條、麻婆豆腐、八珍豆腐、家常豆腐、紅燒豆腐、松仁玉米、上湯白菜、肉絲炒拉皮;
禽肉類:
糖醋里脊、京醬肉絲、魚香肉絲、蔥爆肉、水煮肉片、四喜丸子、杭椒牛柳、孜然肉片、西紅柿燉牛肉、紅燒肉、滑溜雞片、宮保雞丁、面包雞脯、小煎雞、粟米雞粒、紅燒雞塊、汆丸子、玉米燉排骨、油潑雞腿、香酥雞腿魚類,剁椒魚頭、干燒魚尾、醬汁瓦塊魚、酸菜魚、糖醋魚、魚骨豆腐湯、爆魷魚卷、小黃魚燒豆腐,蝦類 軟炸蝦仁、清炒蝦仁、油燜蝦、椒鹽蝦;
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