道口燒雞-特色小吃培訓

道口燒雞： 道口燒雞是河南省安陽市滑縣道口鎮(zhèn)“義興張”世家燒雞店所制，是我國著名的特產(chǎn)。由河南省民間文化杰出傳承人、省特級燒雞技師張中海先生的先祖張炳始創(chuàng)于清朝順治十八年（1661年），至今已有近三百五十年的歷史，開始制作不得法，生意并不興隆，后從清宮御膳房的御廚那里求得制作燒雞秘方，做出的雞果然香美。道口燒雞的制作技藝歷代相傳，形成自己的獨特風格。1981年被商業(yè)部評為*名特優(yōu)產(chǎn)品。 道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下*雞”。 課程名稱：道口燒雞 課程類別：特色小吃培訓 道口燒雞的制做方法： 1、選料：選用生長7—24個月，重2—2.5斤的嫩雞或肥母雞。 2、屠宰和開剝：屠宰后放凈血，趁雞體尚溫時，放到58—60℃熱水浸燙。退凈羽毛，用涼水洗凈浮毛和浮皮，切去雞爪。在雞頸上方割一小口，露出食管和氣管，再將其臀部和兩腿間各切開7—8厘米長口，割斷食、氣管，掏出內(nèi)臟，割下肛門后，用清水沖去腹內(nèi)的殘血和污物。 3、選型和炸雞：將洗凈的白條雞腹部向上放在案上，左手穩(wěn)住雞體，右手用刮刀將肋骨中間處切斷，并用手按折。根據(jù)雞的大小，選取高直一段放置腹內(nèi)把雞撐開，再在下腹脯尖處切一小口，將雙腿變叉插入腔內(nèi)，兩翅也交叉插入口腔內(nèi)，造型成為兩頭尖的半圓形，再用清水漂洗干凈后掛晾，待晾掉表皮水分即可炸雞。將晾好的白條雞全身涂勻蜂蜜水，其比例為水60%、蜜40%。將油（豆油、花生油均可）加熱到150—160℃，把雞放入油內(nèi)翻炸半分鐘，炸成柿紅色即可撈出。 4、煮雞：其配料按100只雞計算：砂仁、豆各0.03斤，丁香近0.01斤，草果、陳皮各0.06斤，內(nèi)桂、良姜、白芷各0.18斤，海鹽4—6斤，陳年老湯適量。 已炸好的雞順序平擺在鍋內(nèi)，兌入陳年老湯和化開的鹽水后，再放入砂仁等8味配料，用竹篦壓住雞體，使老湯浸住最上一層雞體的一半。先用在火將湯燒開，然后把12—18克火硝放入雞湯沸入溶化，將湯煮開后再用文火燜煮，直到煮熟為止，從開鍋算起，一肌須煮3—5個小時。撈出時要注意保持造型美觀。 成品特點： 雞身呈淺紅色，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩。此道口燒雞市場上供不應(yīng)求，特別是一些旅游客多的地方，銷量極大。 招生對象：*畢業(yè)以上程度，想學燒烤培訓創(chuàng)業(yè)的學員，有無基礎(chǔ)都可。 學 制：7天 開學時間：隨到隨學 報名截止：隨到隨學 學 費：980元 網(wǎng)報價格：980元 頒發(fā)證書： 備 注：