東莞蛋糕學(xué)校----分享蛋白打發(fā)的判斷標(biāo)準(zhǔn)
在制作蛋糕中都離不開蛋白的物理的膨脹的過程，蛋白泡沫的程度對(duì)蛋糕的組織、體積及口感有著相當(dāng)大的影響。蛋白發(fā)泡過程中分為四個(gè)階段，即粗泡期、濕性發(fā)泡期、干性發(fā)泡期和棉花期。
-
粗炮期：蛋白用球狀攪拌漿以快速攪拌后呈泡沫液體狀態(tài)，表面有許多多不規(guī)則的氣泡，氣泡較大。
-
濕性發(fā)泡期：蛋白漸漸凝固起來，表面不規(guī)則的小氣泡消失，變?yōu)榫鶆虻募?xì)小氣泡，潔白而有光澤，以手指勾起呈細(xì)長(zhǎng)尖峰，且峰尖呈彎曲狀，故又稱雞尾狀或軟尖峰狀。
-
干性發(fā)泡期：蛋白泡沫逐漸變得無法看出氣泡組織，顏色潔白但無光澤，以手指勾起呈堅(jiān)硬尖峰，峰尖不彎曲或僅有微微的彎曲。
-
棉花期：蛋白泡沫變成一塊塊球狀凝固體，泡沫總體積已縮小，以手指勾起泡沫無法形成尖峰狀，形態(tài)似棉花，幫稱棉花狀。此時(shí)表示蛋白攪拌過度，無法用于蛋糕制作。
學(xué)蛋糕技術(shù)到東莞蛋糕學(xué)校，東莞賽西維蛋糕學(xué)校
