東莞烘焙學(xué)校教你月餅知識
中秋節(jié)已過，大多生產(chǎn)月餅的廠家已轉(zhuǎn)為其他的產(chǎn)品進(jìn)行銷售，但制作月餅最重要的轉(zhuǎn)化糖漿，確需要提前煮制才行，因為糖漿是需要存放一段時間才能使用。所以基本上月餅結(jié)束后，生產(chǎn)轉(zhuǎn)化糖漿的廠家就開始煮制轉(zhuǎn)化糖漿了。下面東莞烘焙學(xué)校給你介紹如何使用轉(zhuǎn)化糖漿：
如何使用轉(zhuǎn)化糖漿
1.轉(zhuǎn)化糖漿必須貯存一段時間才能使用
轉(zhuǎn)化糖漿*提前幾個月就制好，即必須貯存一段時間才能使用，不能現(xiàn)制現(xiàn)用。什么道理呢？轉(zhuǎn)化糖漿，顧名思義就是糖漿中含用轉(zhuǎn)化糖（即葡萄糖和果糖的混合物）。制作月餅的轉(zhuǎn)化糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿必須達(dá)到應(yīng)有的含量。由于轉(zhuǎn)化糖是由葡萄經(jīng)加水、加熱、加酸轉(zhuǎn)化而來的，故一般用蔗糖的轉(zhuǎn)化率來表示轉(zhuǎn)化糖漿的多少。制作月餅所需要的轉(zhuǎn)化糖漿，要求必須達(dá)到75%。財熬制好的轉(zhuǎn)化糖漿中轉(zhuǎn)化糖生成量并不多，不過到制作月餅所需要的蔗糖轉(zhuǎn)化率。因此，剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿必須要放置、貯存一段時間，使蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化，使蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到78%。使用前，一定要測定轉(zhuǎn)化糖漿中蔗糖的轉(zhuǎn)化率是否達(dá)到了75%，以保證月餅質(zhì)量。
2.轉(zhuǎn)化糖漿的放置、貯存對月餅產(chǎn)品質(zhì)量的影響
使用貯存一段時間、蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%的轉(zhuǎn)化糖漿，制作月餅具有以下優(yōu)點。
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使面團(tuán)質(zhì)地柔軟，可塑性好，易于加工成型，產(chǎn)品不收縮、不變形；
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使月餅餅皮非常細(xì)膩、光亮、色澤誘人，催人食欲；
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使月餅餅皮回軟快、回油快，餅皮油潤、整體柔軟。
貯存時間越長，蔗糖轉(zhuǎn)化率越高，月餅回油、回軟速度越快，回油、回軟效果越好，月餅餅皮越細(xì)膩、越光亮、越柔軟。這是什么原因呢？
剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿中蔗糖轉(zhuǎn)化率僅點45%~48%，未轉(zhuǎn)化的蔗糖仍有52%~55%。因此，
用剛煮制好的轉(zhuǎn)化糖漿來制作月餅，由于蔗糖分子質(zhì)量大，使轉(zhuǎn)化糖漿黏度提高，造成月餅面團(tuán)黏稠性增強，油脂在月餅中不易流動，就會出現(xiàn)月餅不易回油、不易回軟；又由于蔗糖具有再結(jié)晶性，易結(jié)晶返砂，故造成月餅感官粗糙、口感堅硬的現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化糖漿放置、貯存一段時間后，由于蔗糖進(jìn)一步轉(zhuǎn)化轉(zhuǎn)化生成了更多的葡萄糖和果糖，糖漿中蔗糖含量減少，而葡萄糖和果糖屬于單糖，分子質(zhì)量小，使糠漿黏度降低。同時，葡萄糖和果糖又具有良好的保水性和吸濕性。因此，使用貯存一段時間、蔗糖轉(zhuǎn)化率達(dá)到75%的轉(zhuǎn)化糖漿來制作月餅，則油脂在月餅中易于流動、易回油、易回軟；不結(jié)晶、不返砂、不粗糙、不堅硬。
3.轉(zhuǎn)化糖漿的使用溫度
轉(zhuǎn)化糖漿使用時必須是涼漿，不能使用熱糖漿。
如果使用熱糖漿，將使部分面粉中的蛋白質(zhì)變性，淀粉糊化，破壞了糖漿面團(tuán)的加工性能，將嚴(yán)重影響*產(chǎn)品的質(zhì)是。
學(xué)月餅技術(shù)到東莞烘焙學(xué)校，東莞賽西維烘焙學(xué)校將于10月底開今年度*一期月餅課程。
