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假如化學變化導致的不良味道較弱，主要是限於芬芳特征上，這樣的缺陷就稱為口味弱點（flavor taint），口味弱點是否給人痛快的感覺，取決於口味弱點的種類和程度，以及杯評者個人的喜好。
假如化學變化導致嚴峻的缺陷，通常能傳遞到口味特征中，這樣的缺陷就稱為口味缺陷（flavor fault），不管杯評者個人喜好如何，口味缺陷都帶給人不痛快的感覺。
在選擇描述咖啡口味弱點和缺陷的詞匯前，先弄清晰它們的出處。例如，青草、新豆、隔年豆、陳豆。乾草味和木頭味等等都是采用描述生咖啡豆再收成下來的。經由乾燥，預備裝船運輸時發(fā)生在生豆身上的部門陳化過程，導致咖啡不良口味的化學變化，可以影響咖啡生長周期裡從種子到咖啡水的任何一個階段或所有五個階段。
1、*階段——收成／乾燥
*階段指收成咖啡果的階段。收成者將生豆或種子乾燥，此時，果肉和果皮也許去掉，也許還沒有去掉。
假如在收成季節(jié)裡，咖啡果沒有被及時從樹上摘下，而是在樹上生長時間過久，以至過了*采摘期，咖啡果裡的酶將分解貯存在種子裡的養(yǎng)分。這一過程在阿拉比克豆裡產生『裡約味』（Rioy），在羅伯斯特豆裡產生『橡膠昧』（rubbery）。在乾燥過程中，假如咖啡果或咖啡豆被放置在一個高溫、濕潤的環(huán)境裡，酶化反應就會加劇，並終極產生『發(fā)酵味』。
假如咖啡豆放置的環(huán)境不乾淨，特別是當放置在地面上乾燥時，豆裡的脂肪將吸附地上的各種塵土的味道，終極產生『土味』。假如在濕潤的環(huán)境裡，特別是在輕易發(fā)霉的地方，脂肪必定會有『霉味』。假如咖啡豆乾燥受熱過快，特別是在使用機器乾燥的情況下，會導致咖啡裡的脂肪分解而泛起『皮革味』。
2、第二階段——蘊藏／陳化
第二階段開始於咖啡豆乾燥完畢至咖啡豆焙制前?？Х榷乖诒皇粘上聛硪葬岬念^幾個月裡，披發(fā)出青草的香味，口感發(fā)澀，類似於新鮮的紫花苜蓿。這種氣息被稱為『青草味』。此後幾個月，生豆裡持續(xù)的酶化反應會減弱這種氣息。預備裝船運輸時，這種豆通常被稱作『新豆』。
假如咖啡豆貯存前提恰當，酶反應進展就會很慢。大約一年以後，這些化學反應就會開始影響咖啡豆裡的酸。當口腔能覺察出這些變化時，這些豆被稱作『隔年豆』。假如生豆的貯藏時間超過幾年，酶的作用將大大降低豆裡酸的含量，這時的咖啡豆被稱作『陳豆』。
除了酶反應，咖啡豆還慢慢失去有機物，而披發(fā)類似乾草的『乾草味』。幾年以後，咖啡豆會失去大量有機物而被稱作『木頭味』?？谖毒碗y以讓人接受了。
3、第三階段——焙制／焦糖反應
化學變化的第三階段泛起在焙制過程中。當焙制溫度接近400華氏度時，咖啡豆裡的糖分便開始一系列的化學反應：糖與其他有機物和無機物相結合，終極產生一種棕黃色的稱之為『焦糖』的東西。
假如溫度不足，焦糖反應不充分，焙制過的咖啡豆將仍舊保持草味。這種味道會讓人想起綠色蔬菜，如綠豌豆，所以被稱作『青味』。假如加熱的過程過慢，焙制過的豆將只會有清淡的香氣和寡淡的氣息，被稱作烤面包的『焙烤味』。假如昇溫過快也可以從豆兩真?zhèn)€燒焦處（俗稱『黑頭』）得到證實，則只發(fā)生了部門化學反應，這使咖啡帶有『谷類』（tipped）的氣息。假如咖啡豆的表面受到過熱的烘烤，豆就會被燒焦而產生『焦糊味』。
