學(xué)面包技術(shù)須了解：油脂在面包中的作用
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油脂
面包制作中油脂的種類較多，大多選用的是固態(tài)油脂，如豬油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包選用面包用液體起酥油和植物油。
油脂在面包中的作用：
1. 由于油脂的乳化性，可以抑制面團(tuán)中大的氣泡的出現(xiàn)，使面包內(nèi)部氣泡細(xì)密分布均勻，大大的改善了面包的品質(zhì)。
2. 使面包產(chǎn)生特殊的香味，增加了面包的食用價(jià)值。
3. 由于油脂的潤滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減小，有利于膨脹，增加了面團(tuán)的延伸性，增大了面包的體積。
4. 由于油脂可以延緩面包老化，所以能增加面包的保鮮期，處長貨架壽命。
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