生日蛋糕之植脂奶油如何使用
植物奶油的操作及注意事項
一、植脂奶油的解凍
冬天使用時，提前3天從冷凍柜（-18℃）取出放到冷藏柜解凍。夏天使用前，提前一天從冷凍柜取出放冷藏柜解凍。此外，還有一些不同的解凍方法，如用自來水浸泡、室溫自然解凍、用溫水浸泡等。不同的解決方法有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定性。如放入冷藏柜解凍到X時打發(fā)，打發(fā)量可達4.3—4.5倍，放冷藏柜隔夜后變化不大，這種解決的時間需要24小時左右。室溫下解凍到2℃時打發(fā)，打發(fā)量可達4.1—4.3倍，放冷藏柜過夜后稍發(fā)泡，攪拌后可用于裱花，這種解決方法需3小時左右。用自來水浸泡解凍到2℃時打發(fā)，打發(fā)量達3.8-4.1倍，放冷藏柜過夜后稍有發(fā)泡，攪拌后勉強可以裱花，這種解決方法需要30分鐘。由此看出不同的解決方有不同的打發(fā)量和穩(wěn)定，也就是解決的時間越短，打發(fā)量和穩(wěn)定性就越差。咖啡培訓 甜品培訓 東莞咖啡培訓 東莞甜品培訓 面包培訓 東莞面包培訓 西點培訓 東莞西點培訓學校 蛋糕培訓 東莞蛋糕培訓 水吧培訓 東莞水吧培訓
二、植脂奶油的打發(fā)溫度
奶油的打發(fā)溫度和室溫有很大的關(guān)系，如果室溫在0-18℃，奶油的打發(fā)溫度在4-8℃*。如果室溫在18-30℃，奶油打發(fā)溫度在-4--2℃為宜，也就是稍微有點冰粒，沒有完全解凍就要打發(fā)。在以上這兩種溫度下打發(fā)起來的植脂奶油溫度一般在13-16℃之間。植脂奶油的打發(fā)溫度會直接影響奶油的打發(fā)量，穩(wěn)定性和口感等?？Х扰嘤?甜品培訓 東莞咖啡培訓 東莞甜品培訓 面包培訓 東莞面包培訓 西點培訓 東莞西點培訓學校 蛋糕培訓 東莞蛋糕培訓 水吧培訓 東莞水吧培訓如何使用植脂奶油
三、植脂奶油的打發(fā)速度
室溫在0-18℃之間打發(fā)奶油時，因為奶油的漿在-4-2℃間會有冰潭，所采用的打發(fā)速度是先慢速攪拌里面的冰渣，再中快遞攪拌，也就是十個擋的用六擋，七個檔的用四檔打發(fā)，打到適合使用的程度（即軟硬度適中）時，開慢速攪伴半分鐘左右。如果是只有三個擋的大機器，則先開一擋把冰渣攪拌溶解，再開快速打起來（也就是三擋），然后開慢速（一擋）攪拌半分鐘左右。如何使用植脂奶油
為什么要分三種速度打發(fā)奶油呢？原因是如果有冰料的情況下快速打發(fā)，冰粒和解凍的奶油不斷地摩擦會把奶油里面的結(jié)構(gòu)打斷。打起來的奶油穩(wěn)定性不強，容易發(fā)泡變軟。用中快速的原因是液體進入氣會不斷地膨脹，油膜裹住膨脹的氣泡，外面被一層液體氣泡膨脹的程度會超出并破裂，奶油容易變粗發(fā)泡，不宜裱花及制作其它產(chǎn)品。*慢速攪拌是把液體氣泡與膜之間的空氣排掉，令奶油更光滑、細膩，穩(wěn)定性更強。咖啡培訓 甜品培訓 東莞咖啡培訓 東莞甜品培訓 面包培訓 東莞面包培訓 西點培訓 東莞西點培訓學校 蛋糕培訓 東莞蛋糕培訓 水吧培訓 東莞水吧培訓
總之，植脂奶油的打發(fā)速度要根據(jù)自身的機器確定。因為有些機器用久了，速度會變慢。有些機器的攪拌環(huán)打斷過鋼絲或鋼絲間距的疏密等因素都會影響機器的速度。如果是用家用小型打蛋器打發(fā)植脂奶油，則要注意不光攪拌球要轉(zhuǎn)，桶也要轉(zhuǎn)動（向一個方向轉(zhuǎn)動），讓奶油充分打發(fā)均勻。如何使用植脂奶油
四、植脂奶油打發(fā)后儲存
一般情況下，植脂奶油打發(fā)溫度在13-16℃之間，如果室溫是30℃，奶油可在半小時內(nèi)上升到30℃，這樣奶油就會發(fā)泡了。所以打發(fā)起來的植脂奶油要加蓋放冷藏柜（2-7℃）中儲存，把13-16℃的溫度降到2-7℃之間。這樣的奶油放置一天一夜也變化不大。如果餅店的蛋糕需求量大，那就要循環(huán)不斷的打發(fā)奶油，提早打好放冷藏柜儲存。
為什么植脂奶油要加蓋放入冷藏呢？因為冷藏柜有兩種：一種是直冷式，走管道，結(jié)冰，加蓋可避免水滴進去。另一處是風冷式的，蓋上保鮮紙等可防止表面奶油風干。如果餅店規(guī)模小，或是家庭中自己做蛋糕，可將植脂奶油打好冷藏柜儲存，用多少取多少，取完后將其打發(fā)好的植脂奶油盡快放回冷藏柜。
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