惠州賽西維烘培學(xué)校（惠州蛋糕培訓(xùn)學(xué)校）
七、液體；功能：（1）調(diào)節(jié)面糊的稀稠度；（2）增加水分；（3）使組織細膩，降低油性；（4）風(fēng)味（指牛奶、果汁）奶水的配比是1份奶粉加9份清水。
八、油脂；功能：（1）固體油脂在攪拌過程中能保留空氣,有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積;(2)使面筋蛋白和淀粉顆粒潤滑柔軟(柔軟只有油才能起到作用,水在蛋糕中不能做到)；（3）具有乳化性質(zhì)，可保留水分；（4）改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。
九、化學(xué)膨松劑（1）種類：有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。1泡打粉，成分是小蘇打加酸性鹽加中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強酸和弱酸兩種：強酸--快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；弱酸--慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；混合發(fā)粉--雙效泡打粉，最適合蛋糕用。2小蘇打--化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)二氧化碳氣體，使之膨脹。
（2）功能：1增加體積；2使體積結(jié)構(gòu)松軟；3組織內(nèi)部氣孔均勻。
蛋糕膨松的基本原理
一、空氣的作用：空氣可通過干配料過篩，攪拌配料和加入攪打起泡的全蛋或蛋清時，進入蛋糕混合物。（1）在制作油蛋糕時，糖和油脂在攪拌時能拌入量空氣。（2）在制作海綿蛋糕和戚風(fēng)蛋糕時，攪拌全蛋和蛋清，可以帶入大量的空氣，雞蛋具有融和空氣和膨大的雙重作用，蛋糕油又發(fā)揮了起發(fā)快與保留空氣的作用。
二、膨松劑的作用；膨松劑可以分為生物膨松劑和化學(xué)膨松劑。（1）生物膨松劑如酵母或乳酸菌及醋酸菌等，它們經(jīng)發(fā)酵后的最終產(chǎn)物是二氧化碳。（2）化學(xué)膨松劑如小蘇打、臭粉和泡打粉等，它們的反應(yīng)最終產(chǎn)生二氧化碳和氨氣，這些氣體使蛋糕膨大。
三、水蒸氣的作用；蛋糕在烤爐中產(chǎn)有利于大量水蒸氣，蒸汽與蛋糕中的空氣和二氧化碳的結(jié)合使蛋糕體積膨大。
蛋糕的配方平衡
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一、材料分類；（1）干性：面粉、奶粉、泡打粉和塔塔粉；（2）濕性：雞蛋、牛奶和水；（3）強性：面粉、雞蛋和牛奶；（4）弱性：糖、油、蛋糕油塔塔粉和泡打粉。1干濕平衡。2強弱的平衡（油脂和糖的比例、蛋糕油的平衡作用、高比例蛋糕的平衡）
二、配方失衡對制品質(zhì)量的影響；（1）配方太多--當?shù)案獬鰻t冷卻后，底部會有"濕帶"，甚至坍塌，制品體積收縮。（2）糖和泡打粉過多--會使蛋糕結(jié)構(gòu)變?nèi)?，頂產(chǎn)部塌陷。（3）糖和泡打粉過少--會使蛋糕質(zhì)地發(fā)緊，不疏松，頂部突起太高，甚至破裂。（4）油脂太多--也會使頂部下陷，而且蛋糕心油亮，口感油膩。
二、制作蛋糕時容易出現(xiàn)的問題及解決方法。
1、為什么在夏天或冬天都會出現(xiàn)蛋糕面糊攪打不起？
原因：因為蛋清在17~22攝氏度的情況下，其膠粘性維持在*狀態(tài)，起泡性能*，溫度太高或太低均不利于蛋清的起泡。溫度過高，蛋清變得稀薄，膠粘性減弱，無法保留打入的空氣；如是溫度過低，蛋清的膠粘性過濃，在攪拌時不易拌入空氣。所以會出現(xiàn)漿料的攪打不起。
解決辦法：夏天可先將雞蛋放入冰箱冷藏至合適溫度，而冬天則要大攪拌面糊時一邊在缸底加溫水升溫，以便達到合適的溫度。
2、為什么有時蛋糕在烘烤的過程中出現(xiàn)下陷和底部結(jié)塊？
原因：（1）冬天相對容易出現(xiàn)，因為氣溫低，部分材料下易溶解；（2）醉方不平衡，面粉比例少，水分太少，總水量不足；（3）雞蛋不新鮮，攪拌過度，充入空氣太多；（4）面糊中柔性材料太多，如糖和油的用量太多；（5）面粉筋度太低，或烤時爐溫太低；（6）蛋糕在烘烤中尚未定型，因受震動而下陷。
解決辦法：（1）盡量使室溫和材料溫度達到合適度；（2）配方要平衡和掌握好；（3）雞蛋保持新鮮，再攪拌時注意別打過度；（4）不要用太低筋的面粉，特別是摻淀的時候注意；（5）蛋糕在進爐后的前12分鐘不要開爐門和受到震動。
3、為什么蛋糕膨脹體積不夠？
原因：（1）雞蛋不新鮮，配方不平衡，柔性材料太多；（2）攪拌時間不足，漿料未打起，面糊比重太大；（3）加油的時候攪拌的太久。使百糊內(nèi)空氣損失太多；（4）面粉筋力過高，或慢速拌粉時間太長；（5）攪拌過度，面糊穩(wěn)定性和保氣性下降；（6）面糊裝盤數(shù)量太少，未按規(guī)定比例裝盤；（7）進爐時爐溫太高，上火過大，使表面定性太早。
解決辦法：（1）盡量使用新鮮雞蛋，注意配方平衡；（2）攪拌要充分，使面糊達到起發(fā)標準；（3）注意加油時不要一下倒入，拌勻為止；（4）如面粉筋里太高可適當加入淀粉搭配；（5）打發(fā)為止，不要長時間的攪拌；（6）裝盤份量不可太少，要按標準；（7）進爐爐溫要避免太高。
4、為什么蛋糕表面有斑點？
原因：（1）攪拌不當，部分原料未能完全攪拌溶解和均勻；（2）泡打粉未拌勻，糖的顆粒太大；（3）面糊內(nèi)總水分不足。
解決辦法：（1）快速攪拌之前一定要將糖等材料完全拌溶解；（2）泡打粉一定要與面粉一起過篩，糖盡量不要用太粗的；（3）注意加水量。
5、為什么海綿類蛋糕表皮太厚？
原因：（1）配方不平衡，糖的使用量太大；（2）進爐時面火過大，表皮過早定型；（3）爐溫太低，烤的時間太長。
解決辦法：（1）配方中糖的使用要適當；（2）注意爐溫，避免進爐時上火太高；（3）爐溫不要太低，避免烤制時間太長。
6、為什么蛋類內(nèi)部組織粗糙，質(zhì)地不均勻？
原因：（1）攪拌不當，有部分原料未拌溶解，發(fā)粉與面粉未拌勻；（2）配方內(nèi)柔性材料太多，水分不足，面糊太干；（3）爐溫太低，糖的顆粒太粗。
解決辦法：（1）注意攪拌程序和規(guī)則，原料要充分拌勻；（2）配方中的糖和油不要太多，注意面糊的稀稠度；（3）糖要充分溶解，烤時爐溫不要太低。
