賽西維烘焙學(xué)校分享牛角包的制作
牛角包是一種西式面包，一般從形態(tài)上分為直角和彎角。牛角包是冷凍面團(tuán)，所以對(duì)設(shè)備和技術(shù)有一點(diǎn)點(diǎn)要求，外形上層次分明。從口味上來說外酥里柔，有牛油的特殊香味。
高粉:1200克
低粉; 300克
砂糖:120克
鹽：30克
改良劑：15克
奶粉：100克
酵母：35克（冬天需用溫水溶化）
全蛋：3個(gè)
黃油：100克
冰水：大約700克
歌文牛角油：1000G(包油)
1. 包油除外，所有原料入桶攪拌。不用分先后，黃油也一起放進(jìn)去攪拌。中速3分鐘后再快速7分鐘*慢速1分鐘。
2。面團(tuán)拿出來壓成烤盤大小的長(zhǎng)方形，不要折疊。放到烤盤里面蓋上般保鮮膜放入凍庫(kù)急凍2小時(shí)
一般面包店沒有凍庫(kù)，把冰水里面的冰多放一點(diǎn)，在放到一般冰箱的急凍室也可以做。
3. 面團(tuán)拿出來在5度左右冰箱解凍，牛角油放到壓面機(jī)壓薄。
4. 面團(tuán)壓稍薄包入牛角油。牛角油要比面團(tuán)稍微硬。
5.壓面一次壓好，中間不用休息松筋， 壓面折3﹡4﹡3后割成長(zhǎng)方塊。包好，放入凍庫(kù)待用
6. 一般牛角包都不是當(dāng)天做當(dāng)天好，因?yàn)橐寜汉玫拿鎴F(tuán)松一下勁，面筋太強(qiáng)的話牛角很容易爆開。
7. 把長(zhǎng)方形面塊在5度的冰箱解凍的稍軟后壓成2MM厚的長(zhǎng)方條。再切成一樣大小的三角形，在短邊中間開
一小口，向兩邊折一下后往前推卷成牛角形，中間大，兩頭尖。
8。發(fā)酵溫度29度。時(shí)間大約2小時(shí)。具體看面團(tuán)，發(fā)好的面團(tuán)可以看到層次已經(jīng)分開。
9. 表面掃蛋液，一只雞蛋加一只蛋黃。
10.上火 220度，下火190度。時(shí)間12分鐘左右。*在烤爐里面關(guān)火后在悶一分鐘，注意顏色，不要烤焦了
面團(tuán)從和面機(jī)里面拿出來，壓長(zhǎng)方形，放烤盤，包膜，入凍庫(kù)要盡量快速。
這個(gè)配方可以一次壓面完成，中間不用松筋。壓面手腳要快，因?yàn)槊鎴F(tuán)酵母比較重，還有
黃油溫度高了會(huì)化掉。這樣很容易把面團(tuán)壓破漏油。
牛角面團(tuán)攪拌時(shí)間不要太長(zhǎng)，如果擔(dān)心酵母不化，可以先用少許化開后在攪拌
歌文牛角油是一種做牛角包的黃油，成本有點(diǎn)貴，面包房做不劃算。建議用南橋的，也可以用好一點(diǎn)的
黃油代替。
牛角面包還有一種彎角的配方就是把高粉中的20%量換成低粉。制作過程一樣。成型的時(shí)候把兩只角連在
一起后發(fā)酵。
、
