面粉制成的原理

面粉制成的原理 一、 面粉制成的原理 ① 面粉是烘焙制品中最基本的原材料，同時(shí)用量最多的一種材料。但因產(chǎn)地、顏色、性質(zhì)及播種季節(jié)等各地的氣候因素不同，所選用小麥造出的面粉品質(zhì)也各不同。面粉是由小麥磨制面成的，蘇聯(lián)、加拿大、印度、*大陸、澳洲、阿根廷及美國等各地，皆是小麥的產(chǎn)地。（小麥組成成份：85%胚乳，12.5%麥皮，2.5%胚芽） ② 面粉選擇要點(diǎn)：面粉是制造烘焙制品的基本材料，選擇低當(dāng)?shù)姆圪|(zhì)對產(chǎn)品質(zhì)量具有密切的關(guān)系，高品質(zhì)面色用粉選擇如下：學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校， A 白度：面粉顏色影響面色色澤，越近于麥粒粉心部的顏色越白面粉顏色越好，所以從面粉的顏色面粉的好壞，當(dāng)然也可以用漂白劑漂白。但是過度的漂白顏色為死白灰色，而且對人身有不良影響，但對制作硬式面包，面粉之顏色并不重要。 B 面筋的強(qiáng)度：面粉內(nèi)之面筋構(gòu)成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)過于軟弱，將無法做出良好的面包。面包培訓(xùn)，面包培訓(xùn)學(xué)校，東莞面包培訓(xùn)學(xué)校 烘焙培訓(xùn)，東莞烘焙培訓(xùn)學(xué)校，烘焙培訓(xùn)學(xué)校C發(fā)酵耐力：即面包超過預(yù)訂的好酵時(shí)間，但還能做出良好的面包，這叫做發(fā)酵耐力。所以面包要有足夠的發(fā)酵耐力。 D高吸水量：面粉加水?dāng)嚢钑r(shí)，能吸收多量的水，但還能夠做出很好的面包，吸水量越多越可以減低成本，貯藏時(shí)間越長，經(jīng)濟(jì)價(jià)值越大。學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校E均一情形：從工廠買來的每一批面粉，必須在品質(zhì)上相似，不可參差不齊，無法適應(yīng)學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校， ③ 面粉是烘焙食品中用量最多的基本材料，因此烘焙食品又稱為面粉加制品，選對了面粉，烘焙產(chǎn)品制作是成功了一半，不同的烘焙產(chǎn)品需要選用不同的適當(dāng)?shù)拿娣鄄拍茱@示產(chǎn)品的特色。（面粉內(nèi)含70%的淀粉，油脂1.5-2%油脂含量多少與時(shí)間有關(guān)系，灰粉為0.45%）學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校， A高筋面粉是以硬紅春麥為主，參合部分硬紅冬制得、也稱面包面粉，筋度最強(qiáng)，用于做面包、披薩、泡芙、油條、千層餅等需要依靠很強(qiáng)的彈性和延展性來包裹氣泡，油層以便形或疏松結(jié)構(gòu)的點(diǎn)心（蛋白質(zhì)11.5%以上，吸水量60%-66%） B中筋面粉又稱家庭面粉或通用面粉，主要是蛋白質(zhì)不高、筋度不太強(qiáng)，由硬紅冬麥所磨制而成，用于做饅頭、包子、餃子、面條、麻花等大多數(shù)中式點(diǎn)心。（含蛋白質(zhì)8.5%-11.5%，吸水量55%-58%）學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校， C低筋面粉又稱薄力粉/糕點(diǎn)粉/蛋糕粉，可以用按照品質(zhì)比四份中筋面粉加一份玉米淀粉。（其他淀粉也可以）混合配成，適合做蛋糕，餅干，蛋撻等松散、酥脆、沒有韌性的點(diǎn)心，筋度越低的蛋糕粉做出的蛋糕越松軟（含蛋白質(zhì)8.5%以下，吸水量48%—53%）學(xué)烘焙到東莞賽西維烘焙學(xué)校， D全麥粉是在胚乳制成的普通面中添加磨制過的麥皮，對于面包，蛋糕，面條等不同用途。其實(shí)全麥粉并不是整個的麥粒磨碎制品，反而是更加復(fù)雜的精制品。 烘焙培訓(xùn)，東莞烘焙培訓(xùn)學(xué)校，學(xué)烘焙到賽西維烘焙學(xué)校