打造餐飲美食的CI團隊

打造餐飲美食的CI團隊 ——餐飲企業(yè)經(jīng)營管理內(nèi)訓(xùn)外包計劃 【前言】 一個餐飲企業(yè)要想在激烈的市場競爭中突圍，除了菜肴的品性要極具色、香、味、型、意、養(yǎng)六重功力外，關(guān)鍵是要建設(shè)、經(jīng)營和管理一支極具戰(zhàn)斗性的職業(yè)團隊。 從垂直的總經(jīng)理高層管理團隊、經(jīng)理中層執(zhí)行團隊、基層服務(wù)團隊，到水平的樓面服務(wù)團隊、廚政團隊、營銷團隊、顧問團隊等都要能實現(xiàn)企業(yè)化的經(jīng)營與管理，其團隊理念、團隊精神、團隊責(zé)任、團隊標準等都影響著餐飲企業(yè)的生命力。 餐飲美食的CI團隊建設(shè)主要從以下三個方向開展： 1、VI（禮儀導(dǎo)入），塑造餐飲團隊的服務(wù)形象，提高員工的禮儀素養(yǎng)，展現(xiàn)酒樓的高端服務(wù)品質(zhì)，抓住顧客的*印象，讓其感受到酒樓主動、熱情、細致、周到的餐飲服務(wù)，強化對員工的儀容、儀表、形體、表情、動作、話術(shù)等方面的專業(yè)化訓(xùn)練，打造一支自然大方、專業(yè)優(yōu)雅的餐飲服務(wù)團隊，彰顯酒樓的整體素質(zhì)與服務(wù)形象。 2、BI（技能導(dǎo)入），注重顧客用餐過程的服務(wù)體驗，關(guān)注每個服務(wù)細節(jié)，包括迎賓、領(lǐng)位、問茶、點菜、上菜、巡臺、撤碟、結(jié)帳等各環(huán)節(jié)服務(wù)禮儀技能與品質(zhì)要求，并重視對服務(wù)提供者的心態(tài)調(diào)整與服務(wù)意識培養(yǎng)，降低人員流動，為做好優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)掃清思想障礙，提供積極主動、專業(yè)、標準化、訓(xùn)練有素的服務(wù)氛圍，讓顧客獲得超越期待的用餐體驗； 3、MI（管理導(dǎo)入），提高餐飲管理者的管理能力與職業(yè)素養(yǎng)，包括管理者職業(yè)素養(yǎng)、團隊建設(shè)、服務(wù)督導(dǎo)、有效溝通、培訓(xùn)固化、員工激勵、文化氛圍營造等，掌握管理技能，培養(yǎng)管理者的親和力、執(zhí)行力與領(lǐng)導(dǎo)力，學(xué)會管理溝通與日常督導(dǎo)，激發(fā)員工的工作積極性，規(guī)范完善餐飲各個*的管理體系。 【行業(yè)診斷】 問題:員工流失率高，缺少笑容,不夠主動熱情 分析:談到員工的微笑服務(wù)，很容易讓人聯(lián)想到服務(wù)禮儀，但更多時候我們關(guān)注的并不是員工是否會露出八顆牙齒或面部表情好不好看，而是員工能否主動、自發(fā)、自覺地展現(xiàn)出微笑的表情。因此，問題應(yīng)該是先要解決如何讓員工‘笑’，然后再考慮禮儀的標準問題。 微笑發(fā)自內(nèi)心，說明微笑代表了員工某種心理活動，包括：好感、開心、尊敬、滿意、利益等等。從管理上講，影響員工心理活動的因素就是問題的根源所在。 影響員工微笑服務(wù)的因素： 職業(yè)心態(tài)：一個打工混日子心態(tài)的員工，我們無法期望他能提供微笑服務(wù)； 服務(wù)意識：一個有良好服務(wù)意識的員工，他會懂得在什么時候需要微笑； 團隊氛圍：在非融洽的團隊氛圍里面，就算懂得微笑服務(wù)，也會覺得沒有任何意義和必要性； 領(lǐng)導(dǎo)力：優(yōu)秀的領(lǐng)導(dǎo)者能夠凝聚團隊，營造好的團隊氛圍，相反則會影響員工的心態(tài)與積極性； 績效考核：出來工作沒人愿意跟錢過不去，讓員工的微笑服務(wù)與職業(yè)發(fā)展、績效工資掛鉤，是從用利益角度影響員工行為的有效手段，但是關(guān)鍵在于如何設(shè)計出有效完善合理的績效考核制度，并貫徹實施。 員工滿意度：從事服務(wù)行業(yè)，我們必須意識到服務(wù)的提供者是員工，我們可以要求他們?nèi)绾巫龊梦⑿Ψ?wù)，但是如果員工內(nèi)心有情緒、不滿等等，那么他們是無法做到自發(fā)自覺的。 【培訓(xùn)思路】 完善的內(nèi)訓(xùn)課程主要將圍繞三個大的培訓(xùn)方向：*，員工職業(yè)心態(tài)和服務(wù)意識建設(shè)；第二，職業(yè)經(jīng)理人管理能力提升和服務(wù)團隊打造；第三，圍繞餐飲成本控制等經(jīng)營管理方向展開課題計劃。 餐飲成本控制常規(guī)的思路總認為控制的對象是采購出品、人力成本和水電物品損耗。然而，這不過是冰山一角，還是比較傳統(tǒng)的成本控制觀念，而且日常損耗其實可控制的效果并不明顯。我們本次開展的餐飲成本控制課程，將涉及到影響企業(yè)利潤的部分都歸屬到成本控制的范疇，這也是現(xiàn)代餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的必然要求。 餐飲成本控制體系包含了以下各個環(huán)節(jié)：菜單計劃——采購——驗收——儲存——發(fā)料——加工切配和烹調(diào)——餐飲服務(wù)——銷售控制——成本核算等。 菜單計劃和菜單的定價決定菜品的成本率，對食品飲料的采購、驗收控制不好，或采購的價格過高、數(shù)量過多造成浪費，或采購原材料不能如數(shù)入庫，采購的原材料質(zhì)量差等，都會引起成本提高。儲存和發(fā)料控制不當，會造成原材料編制或被盜、丟失和私用。對加工和烹調(diào)過程控制不嚴，不僅會影響食品的質(zhì)量，還會增加原材料的折損和流失量。對加工和烹調(diào)環(huán)節(jié)的數(shù)量計劃不好，也會造成浪費。餐飲服務(wù)不僅影響客人的滿意度，也關(guān)系到出品的選擇程度，從而影響成本率。銷售控制不嚴，售出的食品飲料得不到收入，也會使成本比例增大。企業(yè)若不加強對成本的核算與分析，就會放松對各個環(huán)節(jié)的成本控制。