大家都知道法國(guó)棍子面包，那些外觀比較簡(jiǎn)單，口感比較特別的棍子面包，它的制作是相當(dāng)有難度的，非?？简?yàn)一個(gè)師傅的技術(shù)和基本功。讓師傅做法式棍子面包，就可以體驗(yàn)出來(lái)師傅的工齡和技術(shù)?？此坪芎?jiǎn)單的東西卻是很難。賽西維烘焙學(xué)校專業(yè)技術(shù)老師為你介紹法棍！學(xué)法棍面包到東莞賽西維面包學(xué)校
法式面包的材料很簡(jiǎn)單，基本材料，面粉，鹽，酵母，水，只是因?yàn)楹?jiǎn)單，所以讓很多師傅對(duì)于法式面包具有挑戰(zhàn)性。
如何才能把一根法國(guó)棍子面包做好呢?首先你要了解法國(guó)棍子面包的性質(zhì)：法國(guó)棍子面包外觀表面干，有脆皮，有龜裂，刀口完美，內(nèi)部組織柔軟濕潤(rùn)呈蜂巢狀。做到這幾點(diǎn)就說(shuō)明你的法式面包基本成功了，不過(guò)這幾點(diǎn)可是非常難做到。學(xué)法棍面包到東莞賽西維面包學(xué)校
首先從要從配料開始，法式面包的材料很簡(jiǎn)單，稱量起來(lái)也很快捷。一般會(huì)把干性材料和濕性材料分開稱，但是法式棍子面包的酵母需要另外稱，因?yàn)榉ㄊ矫姘乃疁匾蟊容^低，如果酵母和干粉一起加進(jìn)去攪拌，酵母的發(fā)酵活率低，發(fā)酵會(huì)慢。
攪拌好的法式面團(tuán)的溫度不能超過(guò)25℃，超過(guò)25℃的話，面團(tuán)就失敗了，只能當(dāng)老面團(tuán)了。所以攪拌面團(tuán)時(shí)水溫要控制好，一般會(huì)用法式面團(tuán)攪拌完成的*溫度乘以3等于的溫度減去室溫溫度減去面粉的溫度減去攪拌時(shí)間就等于水溫。攪拌好的溫度是25℃，基本發(fā)酵室溫28℃發(fā)酵1個(gè)小時(shí)左右，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)過(guò)于溫度低，為了讓發(fā)酵溫度均勻，讓面團(tuán)增強(qiáng)面筋，發(fā)酵過(guò)程中進(jìn)行一到兩次的翻面。發(fā)酵完成的面團(tuán)很有彈性。
一般法棍的重量基本都在300克左右，通常會(huì)將面團(tuán)分割稍稍滾圓，松弛15分鐘左右，進(jìn)行成型，法式棍子面包的成型手法看似簡(jiǎn)單，但是做起來(lái)就不是那么一回事了，成型的基本功需要好幾年的練習(xí)才能勝任。學(xué)法棍面包到東莞賽西維面包學(xué)校
成型好的法棍面團(tuán)一般會(huì)放入發(fā)酵布，把成型好的法式面團(tuán)放進(jìn)去，折成凹槽形，這樣的話面團(tuán)發(fā)酵起來(lái)比較圓潤(rùn)。*發(fā)酵常溫28℃的室溫發(fā)酵30分鐘左右，不需要發(fā)酵過(guò)于太大，因?yàn)榉▏?guó)棍子面團(tuán)吸水量較大，發(fā)酵多大會(huì)影響操作和口感。通常會(huì)將發(fā)酵好的法式棍子面包用木板移到烘焙布上面，烘烤前需要裝飾，法式棍子面包一般會(huì)在表面灑上低筋面粉，劃上刀口去烘烤，一般根據(jù)面包的長(zhǎng)度來(lái)劃上刀口的，長(zhǎng)70厘米的棍子面包，劃上7刀，50厘米的劃上5刀，30厘米的劃上3刀或一刀，劃法式刀口很講究的，要求破皮不破肉，如果掌握不好，就會(huì)導(dǎo)致刀口不美觀。畫完刀口，烘烤，烘烤法式棍子面包也是很關(guān)鍵的，烘烤時(shí)噴蒸汽，讓面包表皮脆，讓面團(tuán)膨脹有光澤度。學(xué)法棍面包到東莞賽西維面包學(xué)校
一般烘烤法式棍子面包溫度較高，230℃噴蒸汽烘烤25分鐘左右，從裝飾到烘烤的動(dòng)作要求連貫，時(shí)間刀口和外觀會(huì)有影響，比如刀口發(fā)酵過(guò)大，表皮干燥，影響上色等。烘烤完的法國(guó)棍子面包在兩小時(shí)之內(nèi)都是很脆的，超過(guò)兩小時(shí)的法國(guó)棍子面包還可以加工成三明治，披薩法棍面包來(lái)吃。
