面包現烤門市
品質管理
(bakery Quality Cont
賽西維烘焙學校分享面包現烤門市的品質管理
(bakery Quality Control)
一. 門市品管
往往被認為生產*產品之意。這里要說明所謂品質是指「消費市場所滿意的品質」，為滿足消費者需求, 生產者以現有技術, 及設備條件下制造出消費者可負擔價格條件的*品質產品。也就是說考慮品質時, 亦不能忽視經濟定位。消費者所要求的品質即「市場品質」。而調查「消費者需求, 須利用市場研究(Market Research), 了解自已門市產品品質及有關產品的消費狀況, 消費者對產品的反應等, 然後考慮自已的技術水平, 制造能力 , 生產成本, 公司經營政策, 才能設計公司所欲達到的目標品質定位, 即所謂品質制定(Quality of Design), 以產品藍圖或規(guī)格表示之。雖然以設計品質目標, 但當實際所制造產品品質(quality of Product) 仍有差異。如何解決,設計品質與實際生產品質之差異(Qaulity Of Conformance) ,來提升生產品質接近設定品質目標, 不良率減少, 降低物料成本, 滿足消費者, 即品質管理之積極意義。消費者所接受的產品與品質通常是均勻的穩(wěn)定的。而生產者的門市雖在同一條件下, 產品品質, 乃有變異。重要的是我們不能因人, 或物料因素而時常改變操作條件與方法, 而造成質變要因。事實上門市每日的生產要做到品質毫無差異是不可能, 必須企圖制造相當目標品質的制品, 使整體產品均控制容訐范圍之內。在統(tǒng)計的品質管制, 必須是集體品質觀點去管制。制造工程. 制造條件(材料. 設備. 人員. 方法. 環(huán)境), 技術水準(產品損耗率), 所產生的差異性都必須控制在合理品管容許率內。而所謂容許率必須透過產、銷的統(tǒng)計, 而統(tǒng)計不能訂的太含糊, 生產者除了時常注意統(tǒng)計的品質外,并須調查消費者對產品的反應。例如; 消費者對品質批評, 太硬, 太甜. 粗糙等不滿時, 應虛心接受, 研求解決; 制造方面的優(yōu)點, 必須表揚再教育促進消費者監(jiān)別購買能力。所以管制之品質對象, 即品質特性, 可分為狹義與廣義兩種; 狹義的品質特性指生產制程中各項產品的物理, 化學特性。廣義的品質特性包括食物成本, 產量及銷售有關持咕。
二. 品質管制涵義
所謂管制就是依計劃或所訂標準, 考核實施統(tǒng)計結果有無質與量差異, 如有差異即采取矯正措施。管制也包括訂定標準, 并為達成標準所采取的各種方法。所以管制的意義為確立標準及保持品質。標準之確立定位以市場的需求為主, 但仍須顧及生產技術能力, 以及是否合於經濟效益原則, 使其技術. 經濟. 需要三項相互協(xié)調, 方為適宜。在保持品質的階段中, 若超出規(guī)定標準界限, 便須加以追究其原因, 立即必要改進。因此確立標準是保持品質的前提。標準包括原物料, 半成品, 成品之規(guī)格, 操作標準等。不能只憑師傳個人智識經驗而操作。操作標準要根據技術經驗, 合理確定後對員工加以訓練, 讓操作員工充份了解工作目標。正式生產時必須時常核對其結果是否符合標準要求。
三．管制之程序
程 序 實 際 行 動
1訂定標準
2. 依照標準操作
3. 調查操作狀況及
結果
4. 根據調查結果采
取應對措施 (1)決定目標
產品品質生產量及成本等
(2) 達成目標方法
a. 決定操作方法及條件
b. 決定原料與材料品質
c. 決定所需設備用具等
d. 決定測定方法
e. 決定管制品質特性
(1). 教育及訓練操作標準
(2). 實際操作
(3). 依照指定方法測量
(1). 追蹤操作是否依標準進行
(2). 調查各種測定值是否符合標準
(3). 調查管制特性是否符合標準
(1). 按調查差異采取恢復標準使其正常操作
(2). 如發(fā)現異常現象應尋找原因消除之, 并妨其再度發(fā)生。
