賽西維烘焙學校分享牛扎糖技術
原料：去皮熟花生仁500g，黃油100g，奶粉175g，抹茶粉25g，蛋清65g，水飴450g，白砂糖200g，水70g，鹽1/4小匙。
做法：
1，花生仁再加工一下，把花生仁用手搓一搓，分成兩半，可以留一部分完整的花生仁（完整的花生仁挺好看的，分成兩半的花生仁做在牛扎糖里之后，不容易切散，完整的花生仁容易切散）。抹茶粉和奶粉一起過篩，和花生仁一起放在50℃的烤箱內(nèi)保溫。
2，將水飴、白砂糖，水，鹽一起放入鍋內(nèi)（*是用不粘鍋），煮開后，小火加熱至140℃，用的鍋比較厚底，全程沒有攪拌糖漿，沒有任何問題。在加熱到125℃的時候打發(fā)蛋白備用，然后繼續(xù)觀察糖水的熬煮，熬到140℃的時候離火，馬上進入下一步操作。
3，將煮好的糖漿分3-4次加入蛋白中，每次加入之后都要快速用電動打蛋器攪打到糖漿和蛋白融合（倒糖漿的時候，不要淋在正在轉(zhuǎn)動的打蛋頭上，會有部分糖漿被打到碰壁，不能和蛋白融合）。趁熱分2-3次加入切小塊的黃油，用刮刀拌至黃油完全融合進糖中（這一步建議用刮刀，我用電動打蛋器會把糖漿繞到打蛋頭上面）。
4，加入抹茶粉，用刮刀攪拌均勻。
5，加入花生，大致拌勻后轉(zhuǎn)移到不沾烤盤里，用手戴一次性手套揉一揉糖。在烤盤里用刮板幫助整形，整形的時候，一定要在烤盤一邊留一定的空間，方便把糖取出?？梢杂枚虛{面杖搟平整，不搟也可以。
6，好多地方寫不能冷藏給牛扎糖降溫，放冰箱冷藏的，覺得冷藏后的比較容易切。冷藏之前，一定要蓋上保鮮膜，保鮮膜要和牛扎糖表面完全貼合。冷卻之后，從冰箱里拿出來，不能馬上揭開保鮮膜，先讓牛扎糖回溫一下，再去掉保鮮膜。剛從冰箱里拿出來的牛扎糖很硬的，是很難從烤盤里拿出來的，也是要回溫變軟一點才能拿出來。取出牛扎糖后切小件，包上糖紙。包糖紙之前，不能把糖堆在一起，容易粘連，每個糖果要分開一點距離擺放
如果沒有不沾烤盤，是可以在油布或者硅膠墊上整形牛扎糖的。記得如果放冰箱一定也要包好，從冰箱里拿出來要回溫一下再揭開保鮮膜。
