喜愛烘焙的您，作為一個(gè)吃貨的您知道制作面包是怎么做成的嗎？面包的制作流程是從面粉、打面、揉面、制作造型、發(fā)酵、烘烤、出成品，每一道工序都是一種講究，每一個(gè)細(xì)節(jié)都不容許出錯(cuò)，小小的面包也有著大大的內(nèi)涵，下面就帶著大家一起了解面包制作過程中的發(fā)酵的原理。河源哪里有專業(yè)的面包學(xué)校，河源哪里學(xué)習(xí)做面包，河源面包學(xué)校，學(xué)面包到賽西維烘焙學(xué)校
面包面團(tuán)的發(fā)酵原理，主要是由構(gòu)成面包的基本原料(面粉、水、酵母、鹽)的特性決定的。 1．面粉作用 面粉是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、灰分等成分組成的，在面包發(fā)酵過程中，起主要作用的是蛋白質(zhì)和碳水化合物。面粉中的蛋白質(zhì)主要由麥膠蛋白、麥谷蛋白、麥清蛋白和麥球蛋白等組成，其中麥谷蛋白、麥膠蛋白能吸水膨脹形成面筋質(zhì)。這種面筋質(zhì)能隨面團(tuán)發(fā)酵過程中二氧化碳?xì)怏w的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳?xì)怏w的溢出，提高面團(tuán)的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點(diǎn)的重要條件。面粉中的碳水化合物大部分是以淀粉的形式存在的。淀粉中所含的淀粉酶在適宜的條件下，能將淀粉轉(zhuǎn)化為麥芽糖，進(jìn)而繼續(xù)轉(zhuǎn)化為葡萄糖供給酵母發(fā)酵所需要的能量。面團(tuán)中淀粉的轉(zhuǎn)化作用，對(duì)酵母的生長(zhǎng)具有重要作用。 2．酵母作用 酵母是一種生物膨脹劑，當(dāng)面團(tuán)加入酵母后，酵母即可吸收面團(tuán)中的養(yǎng)分生長(zhǎng)繁殖，并產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母對(duì)面包的發(fā)酵起著決定的作用，但要注意使用量。如果用量過多，面團(tuán)中產(chǎn)氣量增多，面團(tuán)內(nèi)的氣孔壁迅速變薄，短時(shí)間內(nèi)面團(tuán)持氣性很好，但時(shí)間延長(zhǎng)后，面團(tuán)很快成熟過度，持氣性變劣。因此，酵母的用量要根據(jù)面筋品質(zhì)和制品需要而定。一般情況，鮮酵母的用量為面粉用量的3％～4％，干酵母的用量為面粉用量的1.5％～2％。 3．水的作用 水是面包生產(chǎn)的重要原料，其主要作用有：水可以使面粉中的蛋白質(zhì)充分吸水，形成面筋網(wǎng)絡(luò)；水可以使面粉中的淀粉受熱吸水而糊化；水可以促進(jìn)淀粉酶對(duì)淀粉進(jìn)行分解，幫助酵母生長(zhǎng)繁殖。 4．鹽的作用 鹽可以增加面團(tuán)中面筋質(zhì)的密度，增強(qiáng)彈性，提高面筋的筋力，如果面團(tuán)中缺少鹽，餳發(fā)后面團(tuán)會(huì)有下塌現(xiàn)象。鹽可以調(diào)節(jié)發(fā)酵速度，沒有鹽的面團(tuán)雖然發(fā)酵的速度快，但發(fā)酵極不穩(wěn)定，容易發(fā)酵過度，發(fā)酵的時(shí)間難于掌握。鹽量多則會(huì)影響酵母的活力，使發(fā)酵速度減慢。鹽的用量一般是面粉用量的1％～2.2％。 綜上所述，面包面團(tuán)的四大要素是密切相關(guān)，缺一不可的，它們的相互作用才是面團(tuán)發(fā)酵原理之所在。其他的輔料(如：糖、油、奶、蛋、改良劑等)也是相輔相成的，它們不僅僅是改善風(fēng)味特點(diǎn)，豐富營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)發(fā)酵也有著一定的輔助作用。糖是供給酵母能量的來源，糖的含量在5％以內(nèi)時(shí)能促進(jìn)發(fā)酵，超過6％會(huì)使發(fā)酵受到抑制，發(fā)酵的速度變得緩慢；油能對(duì)發(fā)酵的面團(tuán)起到潤(rùn)滑作用，使面包制品的體積膨大而疏松；蛋、奶能改善發(fā)酵面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面筋強(qiáng)度，提高面筋的持氣性和發(fā)酵的耐力，使面團(tuán)更有脹力，同時(shí)供給酵母養(yǎng)分，提高酵母的活力。河源蛋糕學(xué)校，河源哪里可以學(xué)做蛋糕，河源專業(yè)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校
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