東莞賽西維烘焙學(xué)校學(xué)法式慕斯
淋面 淋八個(gè)綽綽有余
糖粉 75克
葡萄糖漿 75克
水 40克
甜煉乳 50克
吉利丁 5克
白巧克力 75克
可可粉 6克
改其他色用色素的話 4克
海綿蛋糕
雞蛋 4個(gè)
低筋面粉 120克
糖 80克
玉米油 30克
牛奶 30克
芒果鮮橙奶油餡
芒果鮮橙果肉 70克
淡奶油 100克
糖 10克
可可慕斯液
牛奶 180克（分100、80）
可可粉 13克
吉利丁片 10克
淡奶油 250ml
糖粉 20克
法式慕斯球（內(nèi)附淋面 內(nèi)陷做法）的做法 東莞法式慕斯學(xué)校?
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先備好淋面材料 先將吉利丁片放入冰水泡軟 白巧切碎
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將水 葡萄糖漿 糖粉煮沸至103度
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東莞賽西維法式慕斯學(xué)校
離火加入泡軟的吉利丁片和甜煉乳輕輕攪拌
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東莞慕斯培訓(xùn)學(xué)校
過(guò)濾去除雜質(zhì)
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加入白巧和可可粉 （這里我忘記拍加可可的 放了加紅色素的 你們想換其他色就也是*一步融合就好 ）
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.東莞賽西維烘焙培訓(xùn)慕斯學(xué)校
均質(zhì)機(jī)攪拌去除氣泡 然后自然冷卻至常溫用保鮮膜蓋住放冷藏 靜置隔夜 （隔夜的話淋面更穩(wěn)定）當(dāng)時(shí)我也沒(méi)用均質(zhì)機(jī) 就是會(huì)有一點(diǎn)小氣泡
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（海綿蛋糕） 全蛋打入蛋盆一次性加入細(xì)砂糖 ?將蛋盆放入裝溫水的鍋里 不斷攪拌至溶化 蛋液溫度40左右 然后用電動(dòng)打蛋器打發(fā)至蛋液膨脹 且細(xì)膩 提起打蛋器流下蛋液有紋路畫(huà)8字幾秒鐘內(nèi)消失就可以了 這里忘了拍打發(fā)過(guò)程
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面粉分三次過(guò)篩 和蛋液翻拌均勻
玉米油和牛奶混合倒入面糊翻拌均勻
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面糊倒入烤盤(pán) 震出氣泡 放入預(yù)熱烤箱160度 約20分鐘 視各家烤箱脾氣調(diào)整時(shí)間和溫度
烤好后取出震一下去熱氣 翻面在烤架上冷卻 之后用模型挖出圓底備用
（芒果鮮橙奶油內(nèi)陷）
芒果和鮮橙打成果泥 奶油打發(fā)至6-7成 100ml奶油 放10g左右糖
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攪拌好放入冰箱冷藏
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（可可慕斯液）
100克牛奶泡吉利丁
80克牛奶加入可可粉
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都隔熱水融化 再將兩者液體混合放置冷卻
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奶油加入20克糖粉 （白砂糖也行 ）打發(fā)至6-7成 流動(dòng)性狀態(tài)
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把冷卻好的可可液倒入淡奶油中翻拌均勻 （這個(gè)圖有點(diǎn)惡心 哈哈哈 隨手拍的忘了后面的 慕斯液如果稀可以放冷凍 很快就好 還是稀的話只能說(shuō)牛奶放多或吉利丁不夠 如果太稠可以放常溫融化至液體）
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可可慕斯液倒入模具 三分之一 放入冷凍15分鐘
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把冷藏好的奶油加入模具 注意！比圖上放的少一點(diǎn) 不要沾邊 一定要在中間 然后放冷凍15分鐘 （我這里有小失誤導(dǎo)致后面脫模不行 結(jié)果凍了一晚上才敢拿出來(lái) ）
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放入海綿蛋糕 其實(shí)可以先倒一層慕斯液冷凍后再放海綿蛋糕 這樣更有層次 而且不會(huì)被奶油分層 導(dǎo)致*脫模分離 （我就是這中間步驟搞錯(cuò) 所以我發(fā)現(xiàn)問(wèn)題了你們可以改進(jìn)）
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慕斯液封底 放冷凍2個(gè)鐘
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我都喜歡大晚上做這些 所以我都第二天才脫模 凍硬硬的超級(jí)好脫
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淋面液先加熱 慕斯球放在烤架上 底部放烤盤(pán)方便一會(huì)淋面
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淋面溫度*在30度左右 太稀就是溫度高了 太稠就是溫度低了 可以用勺子背面試一下看掛不掛得住 厚不厚
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底部加一圈花生碎 我發(fā)現(xiàn)巧克力和可可啥的配花生是真好吃
裝飾什么的發(fā)揮自個(gè)想象吧 隨意 面上我放的金箔和白巧 （把白巧融化用手指沾液體往烘培紙一抹 冰箱冷藏就變白巧
放冷藏解凍就可以吃了 ?
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