作為面包的雛形，面團(tuán)的好壞影響著面包的美味與口感。而面團(tuán)攪拌決定著面團(tuán)的特性。面團(tuán)攪拌通俗來講就是調(diào)粉、和面。不同的面團(tuán)會根據(jù)原輔料配方，按照一定的順序加入配料，調(diào)制出適合制作產(chǎn)品加工性能的面團(tuán)操作過程。
有人總結(jié)面包制作成功與否，面團(tuán)的調(diào)制承擔(dān)25%的責(zé)任，而發(fā)酵的好壞承擔(dān)70%的責(zé)任，其他操作工序只有5%的影響。 學(xué)面包，來惠州賽西維學(xué)校
因此，可以認(rèn)為面團(tuán)攪拌是影響面包質(zhì)量的決定性因素之一。
為什么攪拌面團(tuán)如此講究？①面團(tuán)攪拌其實(shí)是為了讓制作面包的各種材料得到充分的融合，發(fā)生預(yù)期的反應(yīng)，最終讓不同配方配料因面團(tuán)攪拌效果產(chǎn)生不同性質(zhì)的面團(tuán)，從而在不同的面包制作中發(fā)揮其特有功能。
②正確的面團(tuán)攪拌能加速面粉吸水形成面筋，當(dāng)面粉遇上水，會形成一層韌膜，阻止水份擴(kuò)散，這樣出來的面團(tuán)更加光滑喲！
③調(diào)粉時的攪拌，是利用機(jī)械的作用讓面粉表面韌膜破壞，促進(jìn)水分更快地將面粉浸潤從而形成面粉網(wǎng)絡(luò)。
④一塊好面筋的形成除了要吸收大量的水份，還要依賴揉搓，否則得不到良好性質(zhì)的面筋。適當(dāng)?shù)臄嚢?、揉捏，使面筋充分接觸空氣，促進(jìn)面筋發(fā)生氧化和其他復(fù)雜的生化反應(yīng)，進(jìn)一步擴(kuò)展面筋，使面筋達(dá)到*的彈性和延伸性。
⑤使空氣進(jìn)入面團(tuán)中，盡可能地包含在面團(tuán)在面團(tuán)內(nèi)且均勻分布，以便給酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳提供氣泡核心并且為氧化和酵母活動提供氧氣。
⑥使面團(tuán)達(dá)到到一定的吸水程度、PH、溫度，提供適宜的養(yǎng)分供酵母利用，使酵母能夠*限度地發(fā)揮產(chǎn)氣能力。那么攪拌對面包品質(zhì)有哪些影響呢？攪拌不足的影響
面團(tuán)若攪拌不足，面筋未達(dá)到充分?jǐn)U展，沒有良好的彈性和延伸性，不能保持發(fā)酵時產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，使得面包體積小，易收縮變形，內(nèi)部組織粗糙，顆粒較大，顏色呈黃褐色，結(jié)構(gòu)不均勻。此外，面團(tuán)表面較濕、發(fā)粘、硬度大，不利于整形操作，面團(tuán)表面易撕裂，使面包外觀不規(guī)整。 學(xué)面包，來惠州賽西維學(xué)校
攪拌過度的影響,面團(tuán)攪拌過度，則面團(tuán)表面過于濕粘，過于軟化，彈性差，極不利于整形操作；面團(tuán)搓圓后無法挺立，向四周攤流，持氣性差，使得烤出的面包扁平，體積小，內(nèi)部組織粗糙，孔洞多、顆粒多、品質(zhì)差。
好咯，今天的關(guān)于面團(tuán)的攪拌就先到這里，如果您還想要了解到更多關(guān)于烘焙的知識，那就來惠州賽西維吧。
