烘焙的原料很多，剛接觸的人往往會覺得頭大，很多原料的名稱非常類似
一不小心就會混淆，奶制品表現(xiàn)得尤為突出
黃油：在有些配方里，也許不會有“黃油”這個詞，而是用“奶油”這個詞代替。如果你認(rèn)為這里的奶油指的是涂在裱花蛋糕外面的那層白白的香甜的“奶油”，你可就錯了。這里的奶油指的就是黃油。而植物黃油，并非真正的黃油。它是將植物油部分氫化以后，加入人工香料模仿黃油的味道制成的人工黃油。
奶酪：奶酪英文名為CHEESE，又叫芝士。通常是牛奶經(jīng)過發(fā)酵制成的。做烘焙，我們經(jīng)常用到的奶酪有下面這些：
奶油奶酪，英文名為cream cheese，是一種未成熟的全脂奶酪，色澤潔白，質(zhì)地細(xì)膩，口感微酸，非常適合用來制作奶酪蛋糕。奶油奶酪開封后非常容易變質(zhì)，所以要盡早食用。
馬蘇里拉奶酪，英文名為mozzarella cheese，受熱后容易融化，可以拉出長長的絲，常用來制作比薩。如果想要做出來的比薩能拉出長長的絲來，就一定得使用馬蘇里拉奶酪了。
切達(dá)奶酪，英文名為Cheddar cheese，又叫車打奶酪，是一種原制奶酪，也是最常見的奶酪。是最常見的奶酪品種之一，在大部分超市都能買到。切達(dá)奶酪品種有很多，顏色與味道根據(jù)品種不同也有很大區(qū)別，顏色從白色到淺黃色不等，味道也有濃有淡。
馬斯卡彭奶酪，英文名為mascarpone cheese，是鮮奶酪的一種，制作過程未經(jīng)發(fā)酵，所以口味清新，是制作著名甜點“提拉米蘇”必備的原料。
在選購奶酪的時候，因為奶酪的中文名根據(jù)音譯有時候會不一樣，所以請一定注意查看包裝上的英文名字，以免買錯。
鮮奶油：鮮奶油，英文名為CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量為30%-40%。它是可流動的濃稠白色液體，有烹飪用鮮奶油和打發(fā)用鮮奶油之分。后者英文名為“whipping cream”，whippng即“可打發(fā)的”。打發(fā)以后，就是我們平時所見的生日蛋糕上的裱花奶油了。
根據(jù)脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鮮奶油叫做高脂奶油或者濃奶油。脂肪含量低于36%的則叫做淡奶油。
此外，和黃油一樣，鮮奶油也有植物版的替代品，植物鮮奶油是人工合成的類似動物性鮮奶油的制品，價格低廉，打發(fā)后比動物鮮性奶油更加堅挺，但口感不如動物性鮮奶油。
鮮奶油怎么打發(fā)？
當(dāng)我們制作裱花蛋糕、餡料、慕斯蛋糕等的時候，經(jīng)常會需要打發(fā)鮮奶油。
打發(fā)鮮奶油，首先要選擇可以打發(fā)的品種，也就是英文名為whipping cream的鮮奶油。鮮奶油必須冷藏狀態(tài)下才好打發(fā)。在打發(fā)鮮奶油之前，需要把鮮奶油冷藏12個小時以上。在鮮奶油中加入糖，使用電動打蛋器中速打發(fā)即可，如果制作裱花蛋糕，當(dāng)打發(fā)到鮮奶油體積膨松，可以保持花紋的狀態(tài)時，就可以使用了。
TIPS
1、動物性的鮮奶油是從牛奶中提煉的乳白色濃稠液體，脂肪含量較高。本身是不甜的，打發(fā)前需要依據(jù)個人口味加入糖。
2、動物性鮮奶油只能冷藏保存，切忌冷凍，否則解凍后會出現(xiàn)油水分離。
3、有很多人覺得鮮奶油不容易打發(fā)。其實，正確的速度，正確的冷藏以后，鮮奶油的打發(fā)應(yīng)該是非常容易的。
4、打發(fā)鮮奶油需要注意，不要用太高的速度，尤其是打發(fā)少量鮮奶油的時候，如果打發(fā)過頭，鮮奶油會呈現(xiàn)豆腐渣的狀態(tài)，無法使用。
5、現(xiàn)在很多西點店為了節(jié)約成本，都在使用植脂鮮奶油。它本身是甜的，使用的時候不需要加糖，而且打發(fā)以后更為堅挺，易保持花紋，具有一定優(yōu)勢，但口感不如天然的鮮奶油香濃。
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