紅油的制作
一、主料：食用油1斤，二粗辣椒面70g，干辣椒段6g、干花椒6g（一半泡水）
二、香料：（八角3g、山奈3g、桂皮2g、草果1個、香果1個、香葉3g、小茴香3g）、紫草0.6g（菜籽油用梔子）、豆瓣10g、芝麻10g
注：香料用水泡5分鐘瀝干待用
三、輔料：生姜片4g、洋蔥4g、大蒜10g、大蔥20g、冰糖10g+10g水、料酒10g
四、工藝：
1、炒芝麻（用時才拍破）
2、鍋內(nèi)燒干，倒色拉油，燒至50度左右，下入姜片，煉至姜片微黃，再下洋蔥，煉至洋蔥起泡微黃時，下入大蒜片，煉至微黃時，下紫草攪一下，下入豆瓣， 煉至豆瓣微黃時，下入浸泡的干、濕花椒、干辣椒段，煉至干辣椒段微黃時， 下入泡過的香料，將香料水分煉至85%干的時候，下入辣椒面，同時下入大蔥段（千萬不能將辣椒面煉糊），煉至大蔥段起黃時，關(guān)小火，下入冰糖+水，開中火，將水分煉微干。下入料酒，將水分煉干，關(guān)火。
3、將鍋中所有材料和油倒入容器（老成油）
4、取一部分油（瀝油，渣不要）與拍破芝麻混合。
5、老油取的量，一定要將渣淹沒，只要老油少了，就又開始煉油。
6、每天瀝油，每天拍碎芝麻與其混合。
